今年下半年,第一批德州扒鸡就将亮相欧洲市场,德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海告诉齐鲁晚报记者,初步计划首批月产三万只投入市场。虽然鸡肉是欧美等国家第一大消费肉类,但他们喜好炸鸡和烤鸡,作为“中华老字号”的德州扒鸡却是采用焖煮的方式制作。中国传统工艺与老外消费习惯发生碰撞,这个创新过程极具借鉴意义。
德州扒鸡下锅炸，老外吃了点赞
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2016年12月14日,具有325年历史的中华老字号德州扒鸡在荷兰海牙举行了一场品鉴会。这场品鉴会的目的就是让老外试吃中国扒鸡。据崔贵海描述,当时品鉴会吸引了数百位中外人士,海牙的朋友都对中国扒鸡的吃法充满好奇。
这次品鉴会,崔贵海不仅带着扒鸡技师,连做扒鸡的老汤和调料都带去了,扒鸡技师们现场为老外制作扒鸡。
众所周知,扒鸡的主要制作方法是焖煮,而欧洲人喜好炸鸡和烤鸡,因此这是摆在崔贵海面前的一道难题。
如何让老外喜好扒鸡呢?德州扒鸡的技术人员首先对原材料进行了分析:老外吃的炸鸡、烤鸡都属于肉食鸡,这类鸡本身生长时间就比较短,肉质容易烂,而油炸或者烘烤的制作时间比较短,口感味道并不是特别好。而德州扒鸡选用的是生长周期长,肉质纤维好的鲁蒙笨鸡、华北柴鸡等专用鸡种。德州扒鸡变欧洲爆款，山东人的创新搞定荷兰人的胃！
制作时,老外的炸鸡、烤鸡经过简单腌制后,裹面就可以烹饪了,而德州扒鸡需要用16种香辛料进行焖煮,使口味完全渗透到肉里,口感肯定比普通炸鸡要好。但是如何让吃惯了炸鸡的老外吃扒鸡呢?
公司在当地做了一次市场调查后,了解了欧洲市场对鸡肉口感、色泽、味道的需求后,开始进行调整。师傅们经过多次试验后,总结出了一个办法:就是把焖煮好的扒鸡直接油炸或者烤,不用裹任何面粉,这样出锅的鸡肉口感非常好。另外,他们还对炸鸡的颜色和味道都进行了改进,以前口感和色泽都偏咸、偏重。外国友人们吃过改良版的德州扒鸡后,都赞不绝口。
“老字号”出国,首先要创新。崔贵海说:“不同的地区有不同的饮食习惯,如果想要进入别人的市场,就必须要在现有产品的基础上进行改进和创新。”
今年下半年,德州扒鸡就要在荷兰投放生产。根据公司规划,初步计划一个月生产3万只,产品将通过荷兰覆盖整个欧洲市场。让崔贵海兴奋的是,欧洲人只吃肉鸡,几乎不食用蛋鸡,所以蛋鸡的成本非常低,这让他们的产品在欧洲非常具有竞争力。
老字号做大做强必须要走工业化路子
2013年,在刚刚建成的现代化扒鸡工业园,山东德州扒鸡股份有限公司引进了国内一流的自动化扒鸡生产流水线,扒鸡生产乘上了工业化快车。 在德州扒鸡生产车间,记者看到了这个基本实现自动化的生产线。每天活鸡被运到车间,进行上挂宰杀,其中,放血很有讲究,伤口太大,鸡脖子就散架了,伤口太小,鸡血放不完,影响下一步工序。
放血之后,脱毛、清洗等都是机器完成。还有一个环节必须人工完成,就是给扒鸡造型,工人们将其两腿藏于腹中,两翅从口中穿出,平行交叠,形若鸭浮水面,口衔羽翎,造型美观,栩栩如生。造型之后,鸡被送上传送带,经过称重后,不同重量的鸡按规格不同被分类,然后上锅焖煮,先大火煮后小火焖。
很多人对老字号的印象就是纯手工,崔贵海的做法似乎与此相悖。他解释说,以往纯手工作业的质量参差不齐,工业化保证了产品的口味一致性,而且产量由以前年产300万只增加到现在的年产两千万只。这条2012年从荷兰进口的生产线,每小时可以做一万只鸡,这个速度人工很难达到。
不过,老字号就是老字号,现代工业技术并不能全部照搬。比如,鲜扒鸡是最好吃的,即做出来3―5天食用最佳,可市场上最常见的却是真空包装,口感比鲜扒鸡差很多。
2008年崔贵海接掌德州扒鸡后,对真空技术进行了革命。他革新了这种包装技术,采用真空预冷、气调包装技术,不但大大提升了鲜扒鸡的保质期,而且还保持了鲜扒鸡原汁原味的特点。
崔贵海说,很多老字号从传统手工业步入现代工业过程中都没有发展起来,就是因为没有规模和成本优势,无法和国外企业竞争。中华老字号真正要做大做强,必须走工业化道路。山东省德州市国地税突出“五聚”扎实开展税收宣传月活动晚间消息，事件落下帷幕，今年不同往年，今年的内容，引起了网友热烈反响。
